Lievito madre: istruzioni per l'uso!

Questi nella foto sono i pacchettini in tela e corda da 250gr di lievito madre, consegnati gratuitamente ai clienti de L'Orto@Casa che ne avevano fatto richiesta!

Di cosa si tratta:

Un lievito madre è ottenuto mediante un processo naturale di fermentazione di farina ed acqua, generalmente attivato con un'aggiunta di frutta, crusca, yogurt o miele. L'acidità dell'impasto, ottenuto grazie alla presenza di lieviti e batteri (specialmente Lattobacilli), consente inoltre una selezione dei microrganismi presenti favorendo quelli attivi nella fermentazione e consentendo l'eliminazione, nel processo di acidificazione di eventuali patogeni.

Il lievito madre, oltre che un metodo naturale per ottenere impasti altamente digeribili e conservabili per maggior tempo, risulta un elemento fondamentale nei processi di panificazione e nella pasticceria di qualità, dove costituisce un ingrediente indispensabile per la preparazione di panettoni, colombe e babà (il levito che avete ricevuto proviene da una eccellente pasticceria di Orvieto, dove viene rinfrescato e utilizzato quotidianamente da oltre 60 anni!).

Come si mantiene un lievito madre:

Affinchè i microrganismi possano continuare ad essere attivi è necessario fornire loro il “cibo” e l'acqua necessari; rinfrescare un lievito vuol dire quindi aggiungervi una dose standard di acqua e farina:di norma a 100 gr di lievito madre vanno aggiunti 50 gr di acqua (a temperatura ambiente) e 100 gr di farina - il rapporto tre lievito madre/acqua/farina è sempre il medesimo: 1/0,5/1.

Come si rinfresca il lievito:

Per mantenere un lievito molto attivo è bene rinfrescarlo tutti i giorni. Poiché si tratta di un organismo vivente (o meglio di una massa di microrganismi attivi), sarebbe ideale mantenere una certa costanza nella tecnica e nei tempi, ovvero rinfrescarlo sempre allo stesso modo e tutti i giorni alla stessa ora. Visto che rinfrescare tutti i giorni il proprio lievito, se non se ne usa in abbondanza, vuol dire aumentarne esponenzialmente la quantità (e da 100 gr si passa ad averne in 3 giorni oltre 1,5 kg!), ci sono varie tecniche per ridurre il lavoro...

Come conservare il lievito se non si usa tutti i giorni:

-conservazione per 3-4 giorni: per brevi periodi è bene conservare il lievito nella condizione ideale, ovvero avvolto in un panno di cotone resistente -va bene un canovaccio da cucina- e legato a salsicciotto con uno spago. In questo modo si può riporre in frigorifero per alcuni giorni (il salsicciotto di cotone diverrà più duro via via che il lievito all'interno crescerà premendo quindi contro le pareti di cotone).

Ricordate quando andate ad aprire il salsicciotto di eliminare la crosta esterna che si sarà formata, ed utilizzare o rinfrescare per il mantenimento la parte non secca del lievito.

-conservazione per 3-5 mesi: mescolare al lievito una quantità di farina pari al peso del lievito stesso. Mescolare con energia (meglio se in un robot da cucina), si otterrà così un “impasto” sbriciolato e asciutto, che va posto in una teglia, magari su carta da orno o cotone, elasciato asciugare all'aria per 2-3 giorni, mescolandolo ogni tanto. Così trattato il lievito può essere conservato in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, sia in frigo che in una dispensa.

-conservazione fino a 1 anno: (dipende dalle temeperature del surgelatore), tagliare il lievito in tocchetti (magari di peso standard in modo da averne già dei panetti pronti), e surgelarlo tal quale, in un recipiente, dopo averlo rinfrescato e aver atteso qualche ora che la mssa lievitasse. Per un congelamento di lungo periodo si può surgelare la massa già essiccata come descritto sopra.

Proporzioni di utilizzo:

-Viene generalmente utilizzato in proporzione di 1:3 (100gr di lievito ogni 300gr di farina), i tempi di levitazione variano a seconda dell impasto (più lenti con farina integrale), e della temperatura.